古月哥欠 发表于 2018-11-12 09:54:51

一道菜的色与型、味郁浓、勾芡起着很大作用

淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附以及光滑润洁的特点在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,增加菜肴汤汁的粉性和浓度增加卤汁对原料的附着力,以改善菜肴的色泽和味道。在此,小编将详细的介绍淀粉和勾芡方面的知识,希望对大家能有所帮助。一、淀粉的种类:勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液,勾芡就是利用淀粉的这种特性。01 绿豆淀粉https://res.youth.cn/article_201811_11_115_5be74d07da53a.jpg绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。02 土豆淀粉https://res.youth.cn/article_201811_11_11f_5be74d083649a.jpg又叫土豆淀粉,是目前用的最多,质量最稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉。马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。土豆粉可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。03 小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。04 甘薯淀粉https://res.youth.cn/article_201811_11_11k_5be74d08d3cbd.jpg甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成,又叫地瓜粉。一般呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉的粘度较太白粉更高,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉。05 玉米淀粉https://res.youth.cn/article_201811_11_11k_5be74d094f974.jpg是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成,白色微带淡黄色。是最普通的淀粉,也是市场上供应最多的淀粉。不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉,港菜一般则惯用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。此外,还有菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等。二、勾芡影响菜肴:勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。

勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。三、勾芡的用法:勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒以及汤菜。https://res.youth.cn/article_201811_11_11f_5be74d0a1ed72.jpg根据烹调方法以及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:01 包芡https://res.youth.cn/article_201811_11_11c_5be74d0a9d1ef.jpg一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。02 糊芡https://res.youth.cn/article_201811_11_11g_5be74d0aedd40.jpg
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。03 流芡https://res.youth.cn/article_201811_11_113_5be74d0b4b757.jpg粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。04 奶汤芡https://res.youth.cn/article_201811_11_11f_5be74d0b872dd.jpg
奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点,而达到色美味鲜的要求。四、勾芡的要点:要勾好芡汁,就需要掌握五个关键问题:1、掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。2、勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美型的目的。3、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。4、用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,这样才能保证菜肴的味美色艳。5、淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点,因此要注意保管,做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70%的条件下储藏保管为宜。https://res.youth.cn/article_201811_11_116_5be74d0bf1356.jpg

五、先勾芡后淋油:在烹调中,还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之融合于芡内或附着于芡上,对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时,两者要结合好,就要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,比如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。https://res.youth.cn/article_201811_11_11c_5be74d0c81b92.jpg淋油时,要注意一定要在芡熟后淋入,这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急,否则会出现泌油的现象。https://res.youth.cn/article_201811_11_11q_5be74d0d06cc7.jpg由于烹调的方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,大多是在成熟后,一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜,菜是在出锅后,将勺内余汁调入油中泻开,再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。https://res.youth.cn/article_201811_11_11o_5be74d0d8cd45.jpg
(中青美食)

页: [1]
查看完整版本: 一道菜的色与型、味郁浓、勾芡起着很大作用