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铁锨手抓海鲜酱料配方 花椒300g，麻椒200g，葱姜段各50g，色拉油100g 香辣料： 子弹头干辣椒段300g，印度干辣椒段200g，色拉油200g，王守义十三香料30g，高度白酒20g 操作方法: 炒锅加入色拉油烧热倒入葱姜炒香调小火，把两种花椒用水冲洗一下，控去水分倒入锅炒制5--7分钟关火倒出即可， 香辣料： 子弹头干辣椒段300g，印度干辣椒段200g，色拉油200g，王守义十三香料30g，高度白酒20g 操作方法： 1.把两种辣椒用水泡10分钟捞出，控去多余水分， 2.炒锅加入色拉油烧热加入辣椒段小火炒制5分钟，加入高度白酒，继续炒制3分钟倒入十三香料，在炒2分钟即可倒出，炒出的辣椒大红色，切莫炒焦， 香辣酱原料： 郫县豆瓣酱500g蒜蓉辣椒200g，香辣酱100g，辣妹子100g，葱姜蒜沫各50g，色拉油1000g，王守义十三香料100g，白兰地50g 操作方法： 1.炒锅加入色拉油烧热加入葱姜蒜炒香，在倒入以上所以辣酱，搅拌炒制10分钟 2.色拉油变红色在加入十三香料，继续炒制5分钟倒入白兰地搅拌均匀关火即可。 炭烤小乳鸽 原料： 宰杀洗净控干的乳鸽5只 秘制烧鸽料配方： 八角粉0.1克，味粉25克、鲜味宝4克、花椒面0.15克、山柰粉0.3克、乙基麦芽酚2.5克、盐4.5克、五香粉0.3克、混合均匀即成。 秘制烧鸽汁配方： 美极鲜味汁酱油17克、纯净水5克，花椒大料水(5克清水加入花椒0.3克、八角0.5克烧开，离火凉透，滤渣即可)盐、味精各0.5克，配好的烧鸽料0.3克，搅拌均匀，即成烧鸽汁。少量配制最好当天用完，时间长了影响品质! 熬制烧烤油： 净锅内倒入豆油0.06斤，烧至八成热炼去生油味，离火静置，待油温降至6成热，下入大葱段2.5克、姜片2克、蒜片1.5克，上小火浸炸出香，投入八角0.8克、花椒0.4克，待花椒香味溢出后离火，打净料渣即可。 注射烧鸽汁： 取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。 注： 鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层上品厨艺公众号分享烧烤油，再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克腌制30分钟! 烤制：最好裹上锡纸进行烤制为的是乳鸽体内水分减少挥发! 豉油皇凤爪 成品特色：甘香嫩爽，乃佐酒佳品。 材料：大凤爪1千克。 味料：豉油皇卤水1份。 蘸料：姜葱汁适量。 豉油皇卤水配方： 材料： 生抽王3千克，冰糖1.5克，花雕酒150克，香叶5克，罗汉果1个，甘草20克，桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小茴香8克，花椒10克，白蔻5克，红蔻5克，陈皮15克，红谷米50克，草果10克，生姜100克，沙姜15克。 制法： 将药材香料装入汤袋，然后将所有材料煮开，再调慢火煮约30分钟即成豉油皇卤水。 姜葱汁配方： 原料： 姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。 制法： 将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。 适用： 作为白切鸡等卤味的蘸料。 制作方法： （1）把美国大凤爪清洗干净，去掉杂质，用剪刀剪去鸡的爪尖，清洗干净，沥干水分。 （2）备好豉油皇卤水。 （3）把凤爪放入豉油皇卤水中，把卤水烧开后改慢火煮至有少量凤爪浮上水面，熄火盖上盖浸卤20分钟，捞起即可。 备注要点： 在选料上用冻凤爪或鲜凤爪都可，卤过后口味影响不大。
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